La gastronomía peruana ha conquistado el mundo gracias a la fusión que la caracteriza y la cocina china ha sido una de ellas, la cual parió un sinnúmero de platos, pero el más famoso de estos como el más requerido por millones en el Perú es el arroz chaufa el cual, incluso, ha trascendido a los locales de chifa y AQUÍ en Líbero conocerás su verdadero origen.
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El origen del arroz chaufa en el Perú
Si queremos descubrir el origen del arroz chaufa debemos viajar en el tiempo, hasta las primeras décadas del siglo XIX (entre los 1849 al 1874), tiempo en el que tuvo lugar la primera oleada de chinos que llegó al Perú y que fueron conocidos despectivamente como "culíes", quienes llegaron desde el gigante asiático en condiciones precarias para trabajar en las haciendas de la costa y sierra peruana, además de formar las filas de trabajadores en las islas guaneras, esta última, el principal ingreso económico para el país andino en esos años.
Al Perú, estos chinos cantoneses vinieron para reemplazar la mano de obra gratuita que significaban los afroperuanos que recién habían conquistado su libertad, por lo que estos culíes, en los hechos, llegaron a las haciendas peruanas en condiciones laborales de semi esclavitud.
Como país con una milenaria tradición culinaria, los chinos trajeron sus costumbres y recetas que trataron de emular, pero utilizando los ingredientes oriundos del Perú, con excepción del arroz que se comía en grandes cantidades en ambas naciones, por lo que preparaban "chaufan" que significa "arroz frito".
De hecho, a los culíes se les pagaba en especies, especialmente con arroz, en cuya preparación combinaban, por ejemplo, con kion, soya y semillas, pero para su cocción empleaban sartenes que le daban un sabor muy diferencial. Es ahí donde tienen su génesis el arroz chaufa.
El Barrio Chino al costado del Mercado Central y lugares del Rímac fueron claves para el mestizaje cultural y biológico entre chinos y peruanos que devino, como no era de esperarse, en un mezcla de la comida peruana con la cantonesa.
En el siglo XX surgió el chifa y con ello el surgimiento del chaufa a la peruana, pero con bases en la comida cantonesa (en otros países se le conoce como arroz frito o arroz cantonés).
¿Por qué el arroz chaufa es tan famoso en el Perú?
De hecho, muchos chinos no entienden el porqué del éxito del arroz chaufa por encima de otros platillos chinos que son mucho más elaborados, entonces ¿A qué se debe su fama? esto podría ser resultado de las duras condiciones de los culíes en las cuales trabajaban, por lo que pudieron emplear residuos para preparar el protochaufa, lo que con los años se hizo popular entre las clases emergentes del Perú.
Sin embargo, así como muchos platos hoy famosos, en sus inicios, el arroz chaufa tenía el estigma de los sectores más acomodados, al punto que este se vendía casi de contrabando, pero para la década del 1920 el chaufa ya era un plato sumamente requerido por las masas en las ciudades.
Ahora bien, un derivado del chaufa igual de famoso es el "aeropuerto" y, de acuerdo al periodista Toño Angulo, recibe este nombre porque el chino que lo prepara coge todo lo que tiene a la mano y los "aterriza" en el wok (sartén de origen oriental), pero esta es una de las tantas explicaciones.
¿Qué ingredientes se utilizan para preparar el arroz chaufa?
El arroz chaufa es, quizás, la mejor muestra de la fusión de ingredientes de la comida peruana y oriental, entre los cuales destacan:
- El arroz, el pollo cortado en cubos, la cebolla china, huevos en tortilla, sillao, aceite de ajonjolí, sal, pimienta, aceite, pero también en versiones mucho más acriolladas rodajas de hot dog.
- En la variante arroz chaufa especial, lleva todo lo anterior además de carne de res, carne de cerdo y langostinos, a veces chicharrón o acompañado con un Chi Jau Kay.